INTAKE LEMAK dan KESEHATAN

1. DEFINISI

Lemak pada ilmu gizi umumnya menunjukkan gambaran makanan yang berlemak atau berminyak. Bentuknya misalnya lemak hewan, mentega susu (butter), minyak goreng dan sebagainya. Secara kimiawi lemak atau minyak pada umumnya terdiri dari ester glyserol dan asam lemak. Dari kelarutannya lemak disebutkan sebagai substans yang tidak larut dalam air tetapi dia larut dalam chloroform, hydrocarbon, alkohol atau eter. Dari sisi ini yang termasuk lemak tidak hanya ester glyserol dan asam lemak saja tetapi juga menyangkut phospolipids, glycolipids, sterols dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Dalam ilmu gizi, lamak harus dibedakan antara lemak yang terlihat (visible fat) dan lemak terselubung (invisible fat). Seperti sebutannya lemak terlihat, maka yang termasuk golongan ini adalah minyak, lemak hewan  (the spreads). Yang termasuk lemak tak terlihat, yang sebenarnya lebih sulit untuk dianalisa dan tampaknya menempati sebagian besar makanan, adalah lemak yang digunakan dalam olahan makanan seperti kue cake, biscuit, kentang goreng, sosis, burger dan sebagainya. Pada kelompok yang kedua total lemak yang dikonsumsi sulit sekali menghitungnya.

     Asam lemak yang penting dalam makanan dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated), tak jenuh tunggal (monounsaturated) dan tak jenuh ganda (polyunsaturated).

Beberapa asam lemak yang penting

NAMA UMUM	NAMA KIMIAWI	NOMENKLATUR
Saturated (Jenuh)
Rantai pendek (Short chain)
Butyric	Butanoic	4:0
Caproic	Hexanoic	6:0
Rantai sedang (Medium chain)
Caprylic	Octanoic	8:0
Capric	Decanoic	10:0
Rantai panjang (Long chain)
Lauric	Dodecanoic	12:0
Myristic	Tetradecanoic	14:0
Palmitic	Hexadecanoic	16:0
Stearic	Octadecanoic	18:0
Monounsaturated (tak jenuh tunggal)/MUFA
Oleic	cis-9-Octadecenoic	18:1 (n-9)
Elaidic	trans-9-Octadecenoic
Erucic	cis-13-Docosenoic	22:1 (n-9)

NAMA UMUM	NAMA KIMIAWI	NOMENKLATUR
Polyunsaturated (tak jenuh ganda)/PUFA
Linoleic	cis, cis-9, 12- Octadecadienoic	18:2 (n-6)
a-Linolenic	all-cis-9,12,15- Octadecatrienoic	18:3 (n-3)
Arachidonic	all-cis-5,8,11,14-20:4 Eicosatetraenoic	20:4 (n-6)
EPA	all-cis-5,8,11,14,17- Eicosapentaenoic	20:5 (n-3)
DHA	all-cis-4,7,10,3,16,19- docosahexanoic	22:6 (n-3)

2. FUNGSI LEMAK BAGI TUBUH MANUSIA

Fungsi lemak bagi tubuh manusia bisa dijelaskan dengan dua hal yaitu dari jenis-jenis lemak dalam tubuh dan kegunaan lemak bagi manusia.

2.1. Jenis Lemak Dalam Tubuh Manusia Dan Fungsinya

Dalam tubuh manusia lemak merupakan bagian yang penting dalam sel. Dalam hal ini lemak bisa dibagi menjadi 3 (tiga bagian yaitu) : 1. Lemak sebagai struktur. 2. Lemak yang disimpan dan lemak yang dimetabolisme.

2.1.1. Lemak sebagai struktur sel (Structure fat)

Lemak ini menyusun sel khususnya sel membran. Pada membran sel hewan/ manusia struktur ini dibentuk oleh adanya Phospoglycerides, yang terdiri dari glycerol dan dua asam lemak yang mengandung phospor. Dalam bahasa sehari-hari lemak ini disebut juga sebagai Phospolipid dan oleh karena dia bisa bersekutu dengan air maupun dengan pelarut lemak, maka disebut juga sebagai Polarlipid.

Membran biologis pada umumnya disusun oleh beberapa unsure zat yaitu pertama, dua lapis phospolipid, kecuali pada membran sel syaraf disusun oleh glycolipid. Kedua yaitu molekul protein yanag menjadi struktur utama dinding sel atau yang berfungsi sebagai enzym atau molekul reseptor, terletak dalam kedua lapisan phospolipid tadi, bereaksi dengan kedua poros dari lemak

Unsur ketiga adalah cholesterol yang berperan untuk mempertahankan interaksi hydrophobic antar membran sel, caranya dengan memasukkan dirinya diantara rantai asam lemak dikedua lapis. Hewan yang mengkonsumsi banyak PUFA cenderung untuk mengakumulasi jenis asam lemak ini pada dinding selnya. Pada keadaan ini proporsi cholesterol terhadap phospolipid meningkat yang mempertahakan fluidity dari dinding sel. Fluidity dalam batas tertentu penting pada fugsi metabolisme lemak, tetapi tampaknya cholesterol membuat dinding sel berfungsi dengan baik.

Dinding sel penting sekali fungsinya sebagai pertahanan antara isi sel dengan lingkungannya atau sel lainnya termasuk juga pada kulit.  

2.1.2. Lemak cadangan (Storage fat)

Adalah lemak yang disimpan untuk cadangan energi jangka panjang dari organ. Triacylglycerols atau dalam bahasa sehari-harinya adalah tryglyceride adalah lemak simpanan yag paling penting.

Lemak cadangan pada umumnya terdiri dari asam lemak jenuh atau tak jenuh tunggal, walaupun sebenarnya pada hewan dengan susunan perut yang sederhana kandungan asam lemak dari lemak cadangannya sangat tergantung jenis asam lemak pada dietnya.

Pada manusia atau hewan yang dimakan manusia, sumber asam lemak yang terbesar untuk dipakai sebagai cadangan energi jangka panjang adalah pada jaringan adiposa. Hati bisa juga menyimpan tetapi waktunya tidak lama, kecuali pada ikan yang menyimpan asam lemak cadangan energy pada hati dan dagingnya. Lemak dari susu dan kuning telur juga merupakan lemak untuk cadangan energi, juga terdiri semata-mata dari triacylglycerol.  

Bila diet mengandung karbohidrat yang tinggi atau mengandung daging yang diperdagangkan secara komersial, maka jaringan adiposa mampu membuatnya menjadi palmitat dan stearat ataupun oleat.

2.1.3. Lemak metabolik (Metabolic fat)

Berbeda dengan lemak cadangan energi maupun lemak sturktur, lemak metabolic adalah molekul lemak yang secara individu mampu melakukan tensformasi metabolis menjadi substansi spesifik yang berguna untuk proses fisiologi maupun nutrisi.  Secara struktur jenis lemak ini tidak berbeda dengan kedua bentuk lemak terdahulu dan sumbernya juga berasal dari kedua sumber tadi.

Asam lemak yang menjadi sumber energi harus dilepas dulu dari bentuk sebagai lemak cadangan untuk kemudian dirubah kedalam bentuk metabolik di dalam mitochodria supaya dapat menghasilkan energi. Beberapa jenis asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) yang tersimpan dalam membran phospolipid yang dilepaskan dan mengalami transformasi menjadi substansi metabolik seperti hormon disebut eicosanoid. 

Cholersterol yang di kelenjar adrenalis dimetabolisme  menjadi beberapa hormon steroid dan yang di hati dirubah menjadi asam empedu yang kemudian disekresi sebagai empedu dan berperan untuk digesti dan absorbsi dari lemak.

Vitamin yang larut dalam lemak berpartisipasi dalam proses metabolisme di beberapa jenis yang berbeda tetapi banyak yang masih belum jelas peranannya. Mereka dapat disimpan di jaringan adiposa atau hati sebelum ikut berperan dalam proses metabolisme. Vitamin E misalnya, dia disimpan di lapisan dinding sel lemak dan berfungsi untuk mencegah proses oksidasi dari PUFA di membran.

Keadaan dari masing-masing bentuk lemak diatas sangat dinamis. Selalu terjadi perubahan dan pergeseran asam lemak baik yang di membran, di jaringan adiposa maupun di darah. Lemak harus dipindahkan dari jaringan tempat ia disintesa ke penyimpanan atau dari penyimpanan ke tempat metabolisme. Begitu juga lemak yang berasal dari makanan harus didistribusikan baik untuk disimpan atau dimetabolisme sangat tergantung dari status energinya. Lemak yang dalam  perjalanan di darah (ditransport) berada dalam bentuk kumpulan besar molekul lemak yang dibungkus oleh lapisan amphipilic yang terdiri dari protein  dan polar lipids dan disebut lipoprotein.

 2.2. Kegunaan Lemak Makanan bagi Manusia 

Manusia yang hidup membutuhkan lemak, kalau melihat fungsi lemak diatas maka dapat disimpulkan bahwa manusia tidak bisa hidup tanpa lemak. Beberapa hal dibawah ini melatar belakangi mengapa manusia makan lemak

2.2.1. Memberi rasa enak

Bagi banyak orang, lemak membuat makanan menjadi lebih enak. Walaupun bagi kalangan ahli gizi masalah rasa itu menjadi tidak terlalu penting, tetapi bagi produsen makanan, masalah rasa ini penting sekali, karena ini menjadi dasar  pemilihan jenis makanan oleh konsumen.

Dua hal yang dipengaruhi oleh lemak sehubungan dengan rasa enak ini yaitu lemak mempengaruhi tekstur makanan di mulut (perasaan mulut) dan melalui respon olfactory di mulut dan aroma di hidung. Perasaan mulut ini ditimbulkan dari reaksi lemak terhadap bahan makanan lain. Contoh: keju, susu  dan krim masing-masing mempunyai rasa yang berbeda dan lebih enak daripada makan lemak sendiri. Aroma yang ditimbulkan berasal dari berterbangannya molekul-molekul kecil akibat proses dekomposisi lemak seperti lipolysis, oksidasi atau degradasi mikroba atau termal.

2.2.2 Sebagai sumber energi

Semua orang tahu bahwa lemak adalah sumber dari energy metabolisme. Triglycerid merupakan bahan yang mampu menghasilkan energi sebesar 38kJ/gram.

2.2.3. Sebagai sumber nutrient esensial.

Yang dimaksud dengan sumber nutrient esensial karena lemak mengandung asam lemak esensial dan mengandung vitamin yang larut didalamnya.

Asam lemak essensial adalah asam lemak yang tergolong pada polyunsaturated dengan rantai yang panjang yaitu asam linoleat, a-Linolenat, Arachidonat, EPA dan DHA. Diantara semua jenis asam lemak essensial ini yang paling efektif paling banyak dibicarakan adalah asam arachidonat (20:4, n-6) yang dibentuk dari asam linoleat di dalam jaringan.

Istilah essensial dimulai dari suatu percobaan binatang yang mengalami akut defisiensi berupa gangguan pertumbuhan dan bahkan terhenti oleh karena mendapatkan diet bebas lemak. Dan setelah mendapatkan diet yang hanya mengandung salah satu dari asam lemak tak jenuh diatas dalam jumlah yang relatif sedikit, tanda-tanda kekurangannya segera hilang. Dengan kata lain asam lemak ini tidak diproduksi ataupun di metabolisme oleh tubuh dan keberadaannya dalam tubuh manusia semata-mata diperoleh dari makanannya.

 

3. SUMBER MAKANAN

     Lemak ada pada hampir semua makanan, tetapi beberapa bahan makanan merupakan sumber lemak, yaitu :

3.1. Lemak pada jaringan adipose

            Yang termasuk disini adalah lemak yang menempel pada daging dan minyak yang berasal dari lemak jaringan adipose seperti minyak babi. Kandungan terutama adalah triacylglycerol dan selanjutnya cholestrol dan vitamin yang larut dalam lemak. Kandungan asam lemak yang terutama adalah asam palmitat dan asam oleat.

3.2. Lemak susu

            Seperti halnya lemak adipose, lemak susu juga terdiri sebagian  besar dari triacylglycerol. Lemak dalam susu ini berbentuk emulsi, dimana globul lemak dikelilingi oleh membran yang terdiri dari protein, phospolipid dan cholestrol. Dalam globul juga mengandung sedkit cholestrol ester, dan vitamin larut dalam lemak khususnya A,D, β caroten. Jenis asam lemak yang menyusun pada umumnya adalah jenis asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang dan asam lemak jenuh dan tak jenuh tunggal rantai panjang. 

            Beberapa bahan makanan yang berasal dari lemak susu adalah butter, keju, cream dan sebagainya.  

3.3. Lemak telur

            Lemak telur sebagian besar berada pada bagian kuningnya. Kandungan lemak telur juga sama yaitu sebagian besar mengandung triacyl glycerol, phospolipid dan cholesterol. Satu butir telur bisa mengandung 6-7 gr. triacylglycerol dan phospolipid dan 250-300 mg. cholsetrol. Jenis asam lemak yang menyusunnya adalah asam palmitat dan asam oleat.

3.4. Lemak ikan

            Ikan dapat dibedakan menjadi dua yaitu ikan yang kering yang menyimpan lemak didalam hatinya (misalnya paus dan hiu) dan ikan berlemak yang menyimpan lemak di dagingnya (makerel dan hering). Pada umumnya jenis asam lemak yang dikandung dalam ikan terdiri asam lemak tak jenuh rantai panjang dengan jumlah atom C 20 atau lebih, dan dengan ikatan rangkap 5 sampai 6 yang termasuk dalam ‘keluarga n-3’ 

3.5. Lemak dalam otot/ daging.

            Lemak otot/ daging sebagian besar mengandung phospolipid dan cholesterol da kadang-kadang mengandung triacylglycerol simpanan.  Jenis asam lemak yang menyusunnya adalah palmitat, stearat, oleat, linoleat, dan arachidonat.

3.6. Lemak tumbuhan

            Pada umumnya tumbuhan menyimpan lemaknya dalam bentuk triacylglycerol di dalam endosperm (biji-bijian) atau didalam dagingnya (avokat). Komposisi asam lemak yang terkandung dalam minyak bijian sangat bervariasi, tapi umumnya mengandung palmitat, stearat, oleat dan linoleat. Kecuali minyak yang berasal dari kelapa atau sawit mengandung asam lemak khusus yang merupakan lemak jenuh rantai sedang ( C8-C14).

            Disamping itu lemak tumbuhan juga mengandung phospholipid, chlorophyll,  carotenoid, tocopherol, sterol jenis tumbuhan, seperti β  sitosterol.

 3.7. Lemak sayuran

            Beberapa tumbuhan yang dapat memberikan lemak yaitu kobis, slada dan sayuran hijau lainnya. Kandungan asam lemaknya sangat sederhana dan pada umumnya mengandung  α linolenat. Disamping itu asam lemak yang ada adalah palmitat, hexadecenoic, oleat, dan linoleat. 

4. METABOLISME LEMAK

4.1. Pencernaan

            Triglycerid dalam lemak harus dipecah menjadi glyceride dan asam lemak oleh lipase pancreas di usus halus. Asam lamak yang muncul antara lain 2 monoacylglycerol, diacylglycerol dan beberapa asam lemak yang tidak teresterifikasi.

            Pada bayi proses pemecahan sudah tejadi di mulut yang mana kelenjar air liur mampu memproduksi lipase. Baru setelah usia semakin besar sedikit demi sedikit pemecahan berpindah  ke perut.

            Phospolipid dipecah menjadi lysophospoglycerides dan asam lemak oleh phospolipase pancreas juga. Sedangkan cholesterol ester harus dihydrolisa juga oleh cholesterol esterase pancreas sebelum diserap.

            Ketika terjadi proses pencernaan lemak maka fase minyak akan berkurang karena lemak menjadi “Mix-micelle” (terdiri dari monoacylglycerol, asam lemak rantai >12, empedu dan phospolipid) yang bersifat hydrophilic.  Micelle ini mampu mengikat bagian hydrophobic dari lemak seperti cholesterol, carotenoids, tocopherol dan triacylglycerol yang tidak tercerna.

4.2. Absorbsi

            Lemak diabsorbsi di jejunum. Miscelle secara pasif berdifusi masuk melewati enterocyte. Difusi ini dipertahankan oleh : (1) adanya fatty acid binding protein yang cepat mengikat asam lemak yang masuk ke sel  dan (2) Kecepatan reesterifikasi asam lemak menjadi monoacylglycerol

            Absorbsi Cholesterol  dilakukan dengan reesterifikasi kembali cholesterol oleh cholesterol acyl transferase (bagian dari acyl-Co A). Triacylglycerol dan cholesterol yang telah diesterifikasi disyntesa kembali di enterocyte.

            Asam lemak rantai pendek (C4-C6) dan rantai sedang (C8-C10) diserap langsung dan langsung masuk pembuluh portal menuju ke hati untuk kemudian segera dioksidasi.

4.3. Transport lemak

            Transport lemak bisa dibedakan menjadi dua yaitu transport eksogen (Exogenous Transport System) dan transport endogen (Endogenous  Transport System).

4.3.1. Exogenous transport system       

Adalah transport lemak dari makanan yang diabsorbsi di usus dan dibawa keseluruh tubuh.

Selama proses absorbsi, triglycerides yang diresyntesis memerlukan pembungkus yang stabil yaitu phospolipid dan apolipoprotein (apoA dan apoB). Mereka membentuk chylomicron suatu parikel lemak yang besar (ukuran 75-600nm), untuk kemudian di sekresi ke pembuluh lympe, kemudian ke ductus thoracicus baru masuk ke vena jugularis.

            Target awal chylomicron adalah paru-paru, kemudian ke ventrikel jantung, lalu ke pembuluh kapiler otot, jantung, kelenjar susu dan jaringan adipose. Disini chylomicron berinteraksi dengan lipoprotein lipase (LPL), untuk kemudian dihydrolisa dengan menghasilkan asam lemak yang ditangkap oleh organ target. Pekerjaan LPL ini juga diaktifasi oleh adanya hormon insulin yang meningkat setelah proses makan. Tidak seluruh partikel chylomicron dipecah, sisanya dalam bentuk Remnant yang mengandung lebih sedikit triacylglycerol dan lebih banyak cholesterol dibawa kehati oleh karena LPL tidak lagi memecahnya. Di hati cholesterol remnant dipakai untuk membentuk dinding sel, atau disintesa menjadi lipoprotein atau menjadi asam empedu.

4.3.1. Endogenous transport system     

            Adalah transport lemak yang diproduksi di sel khususnya dalam retikulum endoplasma sel hati yang kemudian dibawa keseluruh target organ. Produksi lemak endogen ini hanya terjadi bila intake lemak sangat rendah atau negatif. Bila intake lemak tinggi maka proses biosintesis ini tidak terjadi.

            Bila intake makanan yang berlemak diganti dengan karbohidrat maka, tubuh mengsintesis lemak untuk memenuhi kebutuhan akan lemak. Hasil dari sintesis lemak ini diangkut dalam VLDL (Very Low Density Lipoprotein) yang mirip dengan chylomicron yaitu mengandung cholesterol ester dan triglycerid, hanya saja kandungan cholesterol, phospolipid dan proteinnya lebih tinggi dan yang bertanggung jawab untuk membawa lemak dari hati ke jaringan perifer.

            Kedua molekul transport lemak ini (chylomicron dan VLDL) di dalam darah menuju sel untuk digunakan sebagai sumber energi, komponen membran sel dan sebagai precursor dari metabolit yang aktif.

            Didalam sel VLDL mengalami degradasi dan menyisakan IDL (Intermediate-density Lipoprotein) dan LDL yang mengandung lebih banyak cholesterol. LDL dibawa untuk menjadi bahan untuk sintesa/memperbaiki membran sel. Cholesterol dilepaskan secara pasif endocytosis atau melalui receptor spesifik yang segera mengenal bungkus ApoB pada LDL.

            Disamping itu ada HDL yang berfungsi untuk membawa cholesterol dari sel perifer ke hati  untuk kemudian, cholesterol mengalami proses degradasi dan pembentukan ulang.

Perubahan transport cholesterol ini ditentukan oleh adanya enzym Lecithin Cholesterol Acyltransferase (LCAT). Enzym ini mengkatilisis pembentukan cholesterol ester di dalam plasma yang berasal dari cholesterol dan asam lemak dari phospatydilcholin.  Enzym ini berada pada HDL yaitu mengandung phospolipid yang ditransfer dari chylomicron remnant maupun IDL.

Jumlah dan proporsi dari lipoprotein dalam plasma khususnya chylomicron dan VLDL tergantung dari masuknya produl lipid dari makanan. Dan ini jangka panjnganya bisa berakibat pada konsentrasi VLDL, LDL dan HDL.

4.4. Metabolisme asam lemak.

            Seluruh jaringan tubuh memiliki enzym yang dapat mengsintesis asam lemak dan mengesterifikasinya menjadi triglycerid. Bila diet mengandung sedikit asam lemak, jaringan tubuh akan mengsintesa sendiri asam lemak untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan lemak.  

            Diet mengatur sintesis asam lemak melalui aktivitas enzym atau kofaktor seperti biotin, asam panthotenat dan aktivitas hormon terutama insulin. Hormon insulin ini menekan sintesis glucose di hati dan merangsang sintesa dan pengambilan lemak dan glycogen di jaringan.

            Untuk memenuhi kebutuhan fisik lemak di dalam sel, diperlukan tingkat ketidakjenuhan (ansaturasi) yang tinggi dan semua jaringan memiliki enzym desaturasi yang merubah lemak jenuh menjadi tak jenuh atau menambah rantai asam lemak menjadi lebih panjang. Oleh karena proses evolusi (?) maka jaringan tubuh manusia tidak memiliki enzym ini di dalam selnya, sehingga keberadaan jenis lemak tak jenuh menjadi sangat essensial.

            Asam lemak tak jenuh didesaturasi oleh enzym yang sama, akibatnya masing-masing substrat berkompetisi satu dengan yang lainnya yang mengakibatkan perbedaan komposisi produk akhirnya, misalnya kemampuan enzym 6-desaturase mengikat asam lemak adalah 18:3 > 18:2 > 18:1. Dalam keadaan normal alur dimulai oleh asam linoleat (n-6) dan berakhir dengan asam arachidonat. Bila jumlah linoleat sedikit maka n-9 (oleat) mengambil alih menjadi bentuk 5, 8, 11-20:3. Berdasarkan hal ini maka ratio 20:3 (n-9) terhadap 20:4 (n-6) menjadi dasar apakah seseorang menderita kekurangan asam lemak essensial. 

            Kalau diet banyak mengandung minyak ikan yang tinggi kadar n-3 nya, metabolisme PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) terkonsentrasi pada n-3 yang menstimulasi produksi dari eicosanoid. Eicosanoid ini menurunkan kemampuan thrombocyt untuk beragretasi. Disamping keberuntungan yang diperoleh dari hal ini proses oksidasi PUFA menjadi eicosanoid (bila tak terkontrol) juga berisiko mengundang munculnya radikal bebas yang merusak dinding sel, bila keadaan mendukung. Tetapi sel memiliki pertahanan dengan jumlah dinding dobel yang dimiliki dan adanya antioksidan seperti enzym superoxide dismutase dan vitamin E.

5. ASAM LEMAK ESSENSIAL

Seperti lemak pada umumnya, asam lemak esensial terdapat pada hampir semua jenis bahan makanan, hanya kadarnya saja yang berbeda-beda yang tergantung dari jenis bahan makanan tersebut.

     Lemak binatang pada umumnya mengandung asam palmitat dan oleat. Tetapi pada binatang yang mempunyai perut sederhana seperti ayam dan babi, bila mendapatkan diet yang mengandung asam lemak tak jenuh, lemaknya akan banyak mengandung asam lemak tak jenuh pula. Lain halnya dengan binatang pemamah biak seperti sapi dan kerbau, kelompok ini cenderung menghidrogenasi semua makanannya sehingga lemak yang ada pada tubuhnya mengandung lebih banyak lemak jenuh.

     Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu sapi sangat sedikit. Susu sapi lebih banyak mengandung asam lemak jenuh rantai pendek maupun rantai menengah dan asam lemak tak jenuh tunggal.

     Asam lemak essensial pada umumnya lebih banyak terdapat pada cadangan lemak  tumbuh-tumbuhan dibandingkan lemak hewan. Struktur lemak dari daun tumbuh-tumbuhan seperti golongan kol, slada dan tumbuhan hijau lainnya lebih banyak mengandung a linolenat. Oleh karena itu minyak tumbuhan seperti vegetable oil (minyak salad), mengandung asam lemak esensial yang cukup banyak. Minyak yang diambil dari biji-bijian seperti minyak bunga matahari (sun flower oil) mengandung asam lemak jenuh rantai panjang (palmitat dan stearat), tak jenuh tunggal (oleat) dan tak jenuh ganda (linoleat). Minyak kelapa termasuk jenis yang istimewa karena kandungan asam lemak jenuhnya lebih tinggi terutama dari jenis rantai menengah.

 Minyak ikan pada umumnya banyak mengandung asam lemak rantai panjang dengan ikatan rangkap. Jumlah ikatan rangkap pada umumnya adalah 5-6 yang tergolong pada keluarga n-3. Pada jenis ikan tak berlemak seperti ikan paus minyaknya bisa diambil dari hatinya, sedangkan ikan yang berminyak seperti makerel dan hering minyak bisa diambil dari dagingnya.

5.1. Sifat-Sifat

            Asam lemak essensial secara dominan membentuk phospolipid dan cholesteryl ester yang merupakan komponen dari membran sel dan organ yang berada di dalam sel seperti mitochondria. Selain itu titik cairnya juga relatif lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Sehingga membran sel menjadi lentur.dan mudah menyerap air.

            Asam lemak essensial yang terutama adalah asam linoleat (n-6) dan kemudian diikuti dengan a linolenat (n-3). Secara teoritis kedua jenis asam lemak ini, melalui proses desaturasi dan elongasi dengan enzym-enzym yang ada dalam jaringan (enzym 6/5 desaturase) bisa menjadi asam arachidonat dan docosahexanoat.

            Asam arachidonat dan beberapa asam lemak tak jenuh rantai panjang lainnya seperti C20 dan C22  yang termasuk dalam kelompok n-3 dan n-6 bisa dimetabolisme lagi menjadi suatu bentuk komposisi tertentu yang bisa meningkatkan aktivitas fisiologi sampai pada konsentrasi dibawah 10^-9  gram per gram jaringan. Komposisi tersebut kemudian dikenal sebagai Prostaglandin dan beberapa bentuk eicosanoid seperti Prostacyclins, Thromboxanes dan Leukotrines.

            Eicosanoid selain dibentuk secara lokal, dihancurkan secara lokal pula. Ekskresi dari hasil pemecahan eicosanoid dalam urin dipakai untuk mengukur kebutuhan dan produksi eicosanoid.

5.2. Kegunaan Asam Lemak Essensial

            Oleh karena sifatnya yang merupakan bagian yang membentuk membran sel dan mitochondria, Asam lemak ini bertanggung jawab terhadap metabolisme sel terutama pada fase b oksidasi  (b oxidation) dan oksidasi fosforilasi (oxidative phosporilation). Sehingga bila kekurangan asam lemak ini akan mengakibatkan proses metabolisme yang merubah energy makanan menjadi energy metabolisme menjadi terganggu. Disamping itu fungsinya di membran akan mempengaruhi stabilitas dan integritas membran sel termasuk diantaranya efisiensi aktivitas enzym, receptor dan protein lemak lainnya.

            Komposisi yang dibentuk oleh asam arachidonat ternyata bisa menyebabkan otot polos melakukan kontraksi, merangsang atau menghambat pembekuan darah, menyebabkan kontraksi dan relaksasi pembuluh darah yang mempengaruhi tekanan darah.

Komposisi faktor yang bisa mempengaruhi kontraksi otot polos disebut dengan Prostaglandin, Prostacyclins yang terbentuk pada umumnya di dinding pembuluh darah merupakan faktor yang kuat untuk menghambat pembekuan darah, menyebabkan relaksasi pembuluh darah yang kemudian bisa menurunkan tekanan darah. Thromboxanes bekerja merangsang pembekuan darah, kontraksi dinding arteri dan meningkatkan tekanan darah. Keseimbangan  kedua faktor ini penting untuk mengatur proses homeostasis.

Leukotrines yang terdiri dari Leukotrines B₄ (dari asam Arachidonat) dan Leukotines B₅ (dari asam Eicosapentanoat) mempunyai kapasitas inflamasi, tetapi Leukotines B₅ aktivitasnya lebih rendah dibandingkan Leukotrines B₄. Kelompok asam lemak n-3 dalam diet akan menghambat pembentukan Leukotrines B₄. 

Otak merupakan organ yang memiliki konsentrasi lemak paling tinggi. Komposisi lemak pada otak berbeda dengan jaringan adiposa, karena otak sebagian besar terdiri dari phospolipid. Komposisi asam lemak penyusunnya juga sangat bervariasi. Konsentrasi asam linoleat hanya mencapai 1-2% saja. Tetapi kandungan asam lemak tak jenuh rantai panjangnya seperti asam arachidonat, asam docosatetranoat, dan asam docosahexanoat dapat dikatakan sangat tinggi. Dan hal yang serupa ini juga ditemukan dalam retina.

5.3. Metabolisme Asam Lemak Essensial

            Metabolisme asam lemak seperti halnya dengan metabolisme lemak pada umumnya, sudah dijelaskan pada pelajaran yang lainnya. Tetapi beberapa hal penting yang harus diketahui sehubungan dengan metabolisme asam lemak ini adalah :

1.      Substitusi asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh tunggal atau asam lemak tak jenuh ganda n-6 akan menurunkan kadar LDL cholesterol. HDL cholesterol tidak menurun kecuali asam lenoleat yang dikonsumsi mengkontribusi 12% dari total energi dari diet.

2.      Penambahan asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang n-3 terutama dari gol 20:5 dan 20:6 pada makanan, akan menurunkan konsntrasi VLDL  tetapi bukan LDL maupun HDL.

3.      Penggantian asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang n-6 dengan karbohydrat akan meningkatkan kadar LDL cholesterol dan VLDL cholesterol sedangkan konsentrasi HDL cholesterol tidak berubah.

6. PENYAKIT AKIBAT LEMAK.

6.1. Gangguan Pencernaan dan Absorbsi

            Pankreatitis, tumor pancreas, kwashiorkor dan pengambilan pancreas karena akibat kecelakaan menyebabkan sekresi lipase terganggu. Keadaan ini menyebabkan proses lipolysis juga terganggu.

            Begitu juga gangguan pada hati seperti hepatitis akut atau kronis yang disertai penyumbatan pada saluran empedu menyebabkan empedu tidak bisa disekresi keluar. Operasi pemotongan jejunum dimana transport aktif empedu terjadi merupakan penyebab tersering gangguan sekresi empedu pada kelompok orang kaya. Kedua keadaan ini menyebabkan proses solubelisasi hasil proses pemecahan lemak menjadi miscelle terganggu pula. Terganggunya proses pemecahan dan solubelisasi lemak menyebabkan absorbsi lemak terganggu pula.

            Padan keadaan fungsi pencernaan normal, gangguan absorbsi bisa juga terjadi. Coeliac disease adalah gangguan absorbsi tersering yang disebabkan oleh karena invasi bakteri yang meneybabkan terjadinya gangguan absorbsi gluten. Gangguan absorbsi lainnya terjadi oleh karena perubahan morphologi usus yaitu mukusa usus menipis dan menjadi tidak reguler (disebut “Sprue”).

            Gangguan absorbsi (malabsorption syndrome) yang lebih dikenal dengan istilah Steatorrhoea, ditunjukkan dengan adanya lemak dalam faeces dalam jumlah yang besar. Penderita ini berisiko menderita defisiensi energi (marasmus) dan lemak essensial dan menderita defisiensi vitamin yang larut dalam lemak.

            Pada penderita ini sebaiknya diterapi dengan pemberian asam lemak rantai sedang (MCT) yang dapa diperoleh dari pemurnian minyak kelapa. 

6.2. Kekurangan Asam Lemak Essensial

            Akibat yang ditimbulkan oleh defisiensi asam lemak esensial secara klinis didominasi oleh munculnya kelainan kulit. Kulit akan seolah-olah bocor terhadap air dan mengalami dermatosis. Pertumbuhan akan terganggu dan kesuburan akan berkurang, disamping itu beberapa organ akan terganggu fungsinya. Kejadiannya ini mulai nampak bila asupan asam lemak tak jenuh yaitu asam linoleat £ 0,1 % dari total energy intake.

            Secara biokemis, kekurangan asam lemak esensial, dalam darah defisiensi ini  (n-3 atau n-6) ditunjukkan oleh rasio 20:3n-9 terhadap 20:4n-6 menjadi >0,2, menimbulkan susunan asam lemak pada jaringan khususnya pada dinding sel dan mitochondria menjadi terganggu. Metabolisme yang menghasilkan energi dari pembakaran lemak juga terganggu..

            Masalah yang sekarang sedang didiskusikan adalah pengaruh antara asam lemak tak jenuh (esensial) dengan proses pertumbuhan otak. Seperti dikatakan diatas bahwa 50 % berat kering otak terdiri dari lemak, dan 50%nya mengandung asam lemak tak jenuh. Begitu juga dari studi retrospektif diperoleh informasi bahwa ada hubungan antara kejadian berat badan lahir rendah dengan rendahnya intake asam lemak tak jenuh ketika hamil. Apakah yang terjadi bila seorang ibu hamil kekurangan asam lemak tak jenuh apakah akan terjadi gangguan pertumbuhan otak juga.

6.3. Gangguan Metabolisme Lemak

            Gangguan metabolisme lemak ditandai dengan tingginya kadar triglycerid, LDL, Cholesterol dan kadang-kadang disertai dengan rendahnya kadar HDL di dalam darah.

            Gangguan pada LDL receptor atau defek pada apo-B yang terjadi oleh karena faktor herediter, menyebabkan cholesterol tidak bisa berafiliasi dengan sel pemakai, akibatnya maka kadar LDL dalam darah tetap tinggi.  Peningkatan kadar LDL dalam darah biasanya berhubungan dengan peningkatan resiko menderita Penyakit Jantung Koroner (PJK). Setiap peningkatan 1 mg/dl darah diatas nilai normal maka resiko menderita PJK meningkat 1-2 persen. Hal ini disebabkan karena holestrol darah dapat memicu kejadian atherosclerosis. 

            Peningkatan kadar triglycerid dalam darah juga berasosiasi dengan peningkatan resiko menderita PJK, hanya saja hubungannya lebih kompleks dibandingkan dengan hubungan antara kholesterol dan PJK, karena triglycerid sendiri tidak bersifat atherogenic.

            Peningkatan risiko kejadian PJK ditunjukkan juga oleh rendahnya kadar HDL dalam darah. Tetapi seperti triglycerid, maka hubungan kedua hal ini bersifat multifaktorial, dimana keberadaan HDL mencegah kejadian atherosklerosis melalui berbagai factor lainnya.

6.4. Intake Lemak Yang Tinggi

            Intake asam lemak jenuh yang tinggi dikatakan juga dapat memicu kejadian PJK. Asam palmitat, asam myristat dan asam laurat dikatakan sebagai asam lemak jenuh yang bertanggung jawab terhadap peningkatan kejadian PJK melalui atherosclerosis. Ketiga jenis asam lemak ini menyebabkan peningkatan cholesterol maupun LDL cholesterol darah, yang mana dikatakan bahwa asam myristat lebih bersifat cholestrolemic dibandingkan kedua jenis asam lemak jenuh lainnya. Asam stearat yang juga termasuk asam lemak jenuh dan terdapat umumnya pada daging hewan dikatakan tidak menyebabkan peningkatan cholesterol/LDL cholesterol sehingga diakatakan tidak berhubungan dengan kejadian PJK.

            Kejadian meningkatnya kadar cholesterol/ LDL cholesterol darah yang disebabkan oleh tingginya intake ketiga asam lemak tadi bersifat sangat individual, bahkan dapat dikatakan masih kontrofersial. Variasi ini diperkirakan berhubungan dengan faktor genetik, lingkungan, hormonal dan umur.

6.5. Rasio Asam lemak tak jenuh jamak dan asam lemak jenuh (P/S ratio)

            Rasio ini meramalkan apakah standard diet lemak bersifat meningkatkan atau menurunkan cholesterol darahnya. Ketentuan yang dianut untuk ini adalah bahwa asam lemak jenuh yang dikonsumsi mampu meningkatkan cholesterol darah dua kali lebih besar dibandingkan dengan kemampuan asam lemak tak jenuh untuk menurunkannya.